蜂蜜造假与检测

蜂蜜的主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上。再除掉百分之十几的水，其他成分不到1%。在组成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，还有少数的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观，基本上便是由葡萄糖和果糖决议了。在蜂蜜中参加其他糖类来造假，不是中国人的首创，检测蜂蜜的造假，也不是“中国特色”的使命。最简略的造假可能是直接参加蔗糖水。尽管蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不过是二者两两衔接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是独自存在。这种不同使得这种造假比较简单检测，也就算是“过期”的技能了。更新一些的造假是选用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后，再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。这两种糖在组成上跟蜂蜜十分挨近，所以把高果糖浆参加到蜂蜜中，简直形神兼具、以假乱真，为检测带来了很大的应战。所以碳四植物糖的同位素检测应运而生。植物经过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来，转化成淀粉。这个“固碳”进程有两大类。一类叫做“碳三途径”，大都品种的植物都选用这种途径；还有一类叫做“碳四途径”，光合作用的功率更高，玉米、甘蔗等作物选用这种途径。碳三植物和碳四植物组成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖，在养分和生理作用上没有不同。可是这两种途径发生的糖中c13同位素的份额不相同。实践检测的是c13与c12份额（这一份额大约等于c13在一切碳元素中的含量）对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物发生的，偏移一般在23‰-27‰，最高的乃至可达30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的规模。高果糖浆或许蔗糖都来自于碳四植物。所以，假如蜂蜜中加了高果糖浆或许蔗糖，其c13同位素的偏移就会下降。理论上，经过检测蜂蜜中c13的偏移，就可以断定蜂蜜中是否参加了高果糖浆、玉米糖浆或许蔗糖这样的碳四植物糖。但费事的工作在于，蜂蜜跟其他食物相同，不同的产品之间有比较大的差异。比方说，假如一批蜂蜜检测出c13同位素的偏移为20‰，那么可以断定它是加了碳四糖。可是假如测出来是23‰，就无法知道它原本便是这个值，仍是原本更高，被参加的碳四糖拉低到这个值的。换句话说，这种办法在只能检测出“碳四糖加得太多”的造假。后来，科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的c13含量跟糖中的十分挨近，这样就可以用它来做规范值——即别离测蜂蜜中的糖和蛋白质中的c13偏移，假如二者挨近，表明是“纯蜂蜜”；假如相差较大，则阐明“掺假”了。仍是前面那个比方，一批蜂蜜的糖中，c13的偏移是23‰，无法断定是不是加了碳四糖，这时经过检测其蛋白质中的c13偏移，就可以确认——假如也是23‰，那么就阐明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“纯粹”的；假如显着高于23‰，比方是25‰，就阐明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，该蜂蜜“掺假”了。依据二者的差值，还可以核算出参加了多少碳四糖。这种以蛋白质为“内标”的同位素检测法，对碳四糖掺假的检测才能大大提高。依据现在的国际规范，假如检测出来的碳四糖浓度超越7%，便是“确认掺假”；在5%-7%为疑似掺假；而低于5%，则认为是试验差错。尽管碳四糖检测也并不完美——比方新西兰就声称他们的“纯蜂蜜”经常被检测出“掺假”，不过总得来说，它也满足用来冲击经过高果糖浆、玉米糖浆或许甘蔗糖的掺假了。但假如造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在惯例的农作物中，大米是碳三植物，经过水解大米淀粉得到的大米糖浆也是一种惯例的食物质料。假如在蜂蜜中掺入大米糖浆，碳四检测就力不从心。不过现在运用的大米糖浆在“高效液相色谱质谱联用”的检测下，会有一个sm-r的峰。这个峰在蜂蜜的糖中没有。所以经过检测这个峰，可以确认是不是存在大米糖浆。而经过核算峰的面积，也可以预算掺假的程度。此外，甜菜也是碳三植物，假如用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，那么不管碳四检测仍是sm-r检测都会“失明”。好在，蜂蜜中不含有这种酶，因而只需再树立一套检测这种酶的办法，就可以把这种掺假办法也检测出来。除了这几种检测办法，也还有一些其他的办法。不过，就象食物检测中的任何办法相同，每一种办法都只能检测某些特定的方针。当造假者“创造”出新的“造假技能”，检测者就得跟着开发新的检测办法。新国标中只保留了碳四糖检测，所以它只能捉住碳四糖的造假，而对其他造假都力不从心。当然，顾客期望把一切的检测办法都用上，用围追堵截十面埋伏的人海战术让造假无所遁形。问题是，添加一项检测，就要添加相应的本钱。这些检测办法，都需求专门的设备、专业的剖析人员。作为监管系统，除了考虑“能做”，还需求考虑“可操作性”。关于添加的操作本钱，归根到底谁来承当？这就不是技能问题了。人们通常会关怀“我怎么去分辩造假的蜂蜜”。很惋惜的是，假如一般顾客可以自己分辩真假，那只能阐明造假者的水平不够高。像蜂蜜这样来历不同会导致巨大差异的产品，略微有一点技能含量的造假，不进行专业剖析就无法分辩。关于顾客来说，只能经过挑选牢靠的购买途径，经过对商家和监管的信赖来。