蜂蜜酒就是以稀释的蜂蜜为主要原料经酵母菌发酵而成的酒精度在8%～18%（V/V）的饮用酒。 跟着社会的开展，人们对蜂蜜酒的知道和需求逐步添加。但蜂蜜酒发酵是一个耗时的进程，遭到酵母菌种、蜂蜜品种、养分物和pH等多种要素的影响，一般需求几个月。
蜂蜜酒能否发酵成功，并且发酵出来的酒口感是否好，是否受顾客的欢迎，菌种的挑选至为重要。酿制蜂蜜酒的酵母现在，蜂蜜酒酿制的酵母遍及选用产品发酵剂，如EC1118、安琪、DV10、D254 等活性干酵母，它们在白酒，葡萄酒等酒类酿制中都得到了很好的运用蜂蜜酒的发酵中存在一些遍及的问题，如发酵中止或受阻，发酵香气成分的流失，都是由于菌种不适应环境，所以经过研讨菌种对环境的耐受性来挑选菌种。 因而，研讨这4种常用的活性干酵母，比较其产酒精，产香，以及耐酒精、耐酸、耐SO2才能，旨在选出一种酵母，不只能够在蜂蜜酒发酵中有较高的酒精度，并且还能够构成很好的香味。 酿制蜂蜜酒的酵母挑选试验办法： 试验所需资料杂花蜂蜜、安琪活性干酵母、EC1118活性干酵母、DV10活性干酵母、D254活性干酵母 、95%乙醇、柠檬酸、磷酸氢二铵。 蜂蜜稀释液：蜂蜜与水按必定份额混合，调整到适宜的糖度（13°Bx、20°Bx），65℃巴氏灭菌10 min。 运用的 仪器与设备： PL3002电子天平，梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；TP-313电子天平，北京赛多利斯仪器体系有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；DA-130N手持式密度/比重计，京都电子工业株式会社；pHS-3C型pH计，上海精细科学仪器有限公司。 试验办法和过程： 1、干酵母的活化别离称取必定量的干酵母，与10倍体积的5%蔗糖溶液混合均匀，于40℃条件下活化30 min。2、 酵母菌的产气性能比较选用杜氏管发酵法，将活化的酵母菌接入10 mL、13°Bx的内置杜氏小管的蜂蜜稀释液中，接种量为0.5 mL，28℃静置发酵5 h。测定酵母菌株产气，开始比较各株酵母菌的起酵才能和发酵才能。试验重复3次。3、 酵母菌的产酒精才能比较取无菌的250 mL三角瓶，内装20°Bx蜂蜜稀释液，按5%的接种量接入活化酵母，在28℃发酵10 d。发酵完毕后，选用手持式密度/比重计测其酒精度。试验重复3次。4、 酵母菌产香才能比较发酵完毕后，翻开瓶塞，悄悄摇摆，挑选特征性香气杰出的菌株。5、 酵母菌发酵耐受性能比较选用不同乙醇体积分数（10%、12%、14%、16%、18%）、不同柠檬酸浓度（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、不同SO2浓度（25、50、75、100、125 mg/L）的13°Bx的内置杜氏小管的蜂蜜稀释液，别离接种已活化的菌种0.5 mL，28℃培育5 h，调查杜氏管中的气泡发生状况，比较各酵母菌株的耐受程度，进一步确认合适蜂蜜酒酿制的菌株。
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