蜂蜜是一种高度杂乱的糖类混合物，首要成分是糖类，它占蜂蜜总量的四分之三以上;其间有单糖、双糖和多糖。
可是这些糖分的含量份额关于各种蜂蜜来说，有一个共同的特征：即果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85—95%，而且简直在大大都蜂蜜品种中，左旋糖(果糖)都占优势，例如荆条蜜、枣花蜜和刺槐蜜等。部分蜜种如棉花蜜、野坝子蜜等则右旋糖(葡萄糖)的含量比左旋糖多。各种蜂蜜巾的蔗糖和麦芽糖含量很少，约在百分之几的规模内。
此外，·蜂蜜中还有花粉、蛋白质、氨基酸、色素、j有机酸、芳香物质盼高档醇、糊精，胶质物、酵素、激素、维生素等。至现在止，现已判定在蜂蜜中有一百八十多种不同的物质。当然，不同蜜种其成分是有差异的，这首要取决于花蜜的来历。含水量是蜂蜜最重要的特征之一，由于它对蜂蜜的耐藏性、绪品和稠度起着巨大的影响。
一般地说，蜂蜜的首要成分有如下的改变规模：
水分:12.7-27%(均匀18%)葡萄糖：25.14-41.43%果糖：31.94-46.05%蔗糖：0.1-4.21%麦芽糖：0-2.48%矿物质：0.03-0.9% 蜂蜜中几种首要成分简明介绍如下。
1、水分是指蜂蜜中所含的天然水分。水分啥量的凹凸标志着蜂蜜的老练程度。老练蜜的天然水分均匀为18%左右，一般不超越20%。即波美比重计41.6度以上。
在蜜房里的蜂蜜，它的含水量是天然含水量，是由花蜜经过酿制老练后而残留下来的。别离蜜保藏不妥，会吸收空气中的水分，浓度就会变稀，这样也就简略引起蜂蜜蜕变。
2、糖类
糖类是天然界存在的最丰厚的碳水化合物。它是具有潜在活性的多羟基的醛或多羟基的酮，或许在水解时能产生这种多羟基醇的化合物。
在天然界中，它可分为三大类，即单糖、双糖及多糖。单糖类为简略的糖类，在一般的状况下不能再水解为更小韵单位，它是构成双糖或多糖的质料。双糖是由两个单糖以不同的方法组成的，例如麦芽糖、蔗糖等。至于更杂乱的多糖，它们是由三个或三个以上单糖组成的。
前已提到，蜂蜜中碳水化合物——糖占总成分的四分之三，其间果糖和葡萄糖又占总糖量的85一95%.人们从前以为，蜂蜜是一种由葡萄糖、果糖、蔗糖和“蜂蜜糊精"所组成的简略混合物。近来人们用现代仪器别离、判定，发现它是一种高度杂乱的糖类混合物，除了葡萄糖、果糖和蔗糖外，还判定有麦芽糖、麦芽二糖……等。
当然，这些糖分的大大都都不存在于花蜜里，因而人们以为或许是蜜蜂在酿蜜进程中，或在蜂蜜的储藏中，经过酶及蜂蜜里的酸类效果而构成的。蜂蜜之所以具有甜度、吸澎性及高能量，是由于果糖和葡萄糖占肯定优势的原因。
除了那些结晶很快的蜂蜜，如油菜蜜、棉花蜜等，所含的葡萄糖多于果糖外，大都蜂蜜是果糖的含量高于葡萄糖，所以具有左旋性。如枣花蜜旋光度为一2.8，刺槐蜜为一4.0。
葡萄糖与果糖的比率依蜜源不同而不同：椴树蜜葡萄糖与果糖的比率为33：38，紫云英蜜为35：39，油菜蜜为36：34，棉花蜜为37：34。
蜂蜜的糖分含量，依据不同的国家，或是在一个国家内，由于地理位置或不同的蜜种，其含量是纷歧的，试见表5、6。
果糖比蔗糖、葡萄糖都甜。所以，蜂蜜经过稀释之后，在相同浓度的状况下，原则上蜂蜜要比一般的砂糖甜。假如蔗糖的甜度为100，那么三种糖的甜度比是：果糖：蔗糖：葡萄糖等于175：100：74。由于蜂蜜是一种高浓度的糖液，所以它的比热较高，势能也就高。人们早已把它作为动力食物。
3、酸类
蜂蜜中含有多种酸，其间首要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外，还含有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在滋味上的杂乱性。由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜度很高，它掩盖了酸味。
蜂蜜的有无酸味或酸味的浓淡，阐明蜂蜜有无发酵或掺假。依据蜂蜜的酸度，能够作为衡量其质量差劣。正常蜂蜜的酸度一般在3以下，最高不超越4。超越4以上的蜜就有酸味。
蜂蜜中也含有微量的蛋白质组成的资料——氨基酸。蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷酰胺、天门冬酰胺、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、羟基脯氨酸、蛋氨酸、色氨酸。某些蜂蜜还含有胱氨酸。
蜂蜜之所以会发酵，除了自身含有机酸外，首要是由于耐糖性酵母菌活动的成果。由于耐糖性酵母菌在适宜它繁衍条件时，就很多繁衍，分化蜂蜜中的糖分，产生酒精而发酵，有二氧化碳构成，致使外表构成泡沫，也便是蜂蜜发酵蜕变。低浓度的蜂蜜刚好给酵母菌活动供给了适宜的条件。当水分含量在21%以上时，酵母菌就很多成长繁衍，当水分含量超越30%时，更有利于酵母菌成长。掺假的蜂蜜更简略发酵。在相同条件下，高浓度蜜不易发酵蜕变。 为了使蜂蜜不易发酵蜕变，底子的方法是取老练封盖蜜。
4、矿物质
矿物质又称为无机盐或灰分。蜂蜜中矿物质的含量很低，一般为o.03一O.9%。首要矿物质为铁、钢、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍等。深色蜜比淡色蜜含有更多的矿物质。
蜂蜜的矿物质成分，直接来自手花蜜。各种花蜜的矿物质含量纷歧样。此外，蜂蜜的矿物质含量还与土壤有必定的联系，如蜂蜜中含钙量，跟着土壤的钙质含量而改变。矿物质的成分，也会影响蜜中其他的生化进程。如在土壤中增施硼，不只会添加花蜜的分泌量，而且也会添加蔗糖和葡萄糖的浓度。
蜂蜜中矿物质含量尽管不高，可是值得注意的是，它与人体血液中的矿物质含量近似；用蜂蜜替代白糖加到膳食中，就可进步人们对矿物质的摄取量，这也是蜂蜜的又一营养价值。蜂蜜所具有的碱性，能使人体迅速地消除疲惫。它是一种特别优胜的“兴奋剂”。蜂蜜中尽管含有酸的成分，首要是有机酸，可是在人体内被消化后，就变成二氧化碳和水。
而食物的酸性和碱性是依据矿物质的品种而异的，含氧、磷、硫等酸性矿物质较多的，便是酸性食物，而含钙、钾、镁、钠等碱性矿物质较多的，便是碱性食物。蜂蜜的均匀酸碱度为1.5(0.2—4.6)：，也便是一般生果和蔬菜的含量。据报道，淡色蜜与深色蜜柑化;前者呈酸性。酸碱度分别为1.01，2.12。有机酸在体内分化，成为力源。
5、酶类
它是一种特别的蛋白质，具有生物活性。它是由生物体细胞产生的。在生物体内具有催化才干，两此人们称为生物催化剂。
蜂蜜中的酶类有转化酶——蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。此外，据报道还有还原酶、类蛋白酶、脂酶等。这些酶类来历于唾液，它是由蜜蜂在酿制蜂蜜时加进去的。
蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它能把花蜜中的蔗糖转化为转化糖。另一种重要的酶是淀粉酶，它的重要性在于易被丈量和对热的不稳定性。因而，淀粉酶的含量能够作为衡量蜂蜜加热程度和储存时刻的质量指标。有些产品蜜，淀粉酶含量过低，这是由于加热进程引起的。有些天然蜂蜜含淀粉酶本来就低，这是由于气候条件的原因。
现在，首要是测定蜂蜜中的淀粉酶值作为其质量指标之一。蜂蜜中所含淀粉酶多少，标明着营养价值的凹凸，一起也可指出蜂蜜的老练度、储存期的长短、加工温度操控的好坏、有否掺杂等状况。由于未经酿制过的花蜜，它的酶值低。蜂蜜在太阳下曝晒，或许储存过久、加工温度过高，都会损坏酶。
由于蜜源植物不同，蜂种不同，所获得的蜂蜜酶值也有凹凸。世界市场上特别强调酶值必定要到达规则规范。但凡酶值在8.0以下的蜂蜜即视为不合格。
6、维生素维生素是比较简略的有机化合物，尽管它们存在的量很少，不能作为动力，可是它们关于生命来说是肯定不行短少的。各种维生素的化学性质很不相同，可是有一点是相同的，即它们不能为动物机体所制作。
因而，膳食中必须有少数的维生素，以便推陈出新能正常进行。当短少任何一种维生索时，就会呈现一种特别的病理状况，即维生素缺少病。这类疾病只要服用特别的维生素才干得到医治，比方，要医治坏血病，只要维生素C有用。
蜂蜜中含有的维生素，首要的是B族维生素、维生素C等(见表7)，这些维生素含量虽少，但能够检测出来。硫胺素(维生素B，)能防备脚气病，在多种食物中只要少数存在;它是全部维生素B复合物的最好的来历。
硫胺素在身体内的功用是构成参与糖类(尤其是丙酮酸)代谢的一些酶的活性组分(辅酶)。因缺少硫胺素而阻碍糖类代谢时，就会呈现一些特别的症状——脚气病。核黄素(维生素B2)是一种存在于动、植物安排中的黄色色素，它是构成一些辅酶的成分。参与葡萄糖、氨基酸的代谢以及某些细胞氧化进程的酶，都必须有核黄素作辅酶才干有活性。缺少核黄素会得口角炎。有人以为蜂蜜中核黄素含量简直和鸡肉持平，相当于葡萄和苹果的数倍。
缺少抗坏血酸(维生素C)会引起坏血病，这种疾病以多处出血为特征.吡哆醇(维生素B6)缺少，就会中止成长，呈现贫血和淋巴安排萎缩，成果引起白血球和抗体的缺少，反抗感染的才干也就跟着下降。泛酸(维生素B5)为保持正常的神经和皮肤所必需的。叶酸(维生素Bc)缺少症的典型反响是引起巨红细胞性贫血，一起还随同有白血球削减症。烟酸(维生素PP)缺少是产生糙皮病的一种首要因素。蜂蜜中的维生素首要来历于花粉。在酸性条件下储藏，能够减缓维生素的损坏。蜂蜜在加工进程中维生素可削减33—50%，这或许由于过滤蜂蜜而把花粉除掉，而且加工时温度过高而使一部分维生索遭到损坏。
7、蜂蜜中的其他成分
蜂蜜中含有芳香性物质，不同的单花蜜具有不同的色彩、香气和滋味，便是由于它含有不同的芳香性成分。芳香性的物质首要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的醇.蜂蜜中的芳香性物质可直接在花蜜中构成，或在蜂蜜的老练进程中经过发酵效果构成。一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是共同的。
蜂蜜中含有胶体物质，它是存在液体内永久涣散的大、小分子的集合体。它们既不能沉积，又不能被一般的过滤介质滤出来，它们介予真溶液(如糖溶在蜂蜜里)和悬浮液(如花粉)之间。
胶体物质是由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物所组成的;它们对蜂蜜性质有必定的影响：能起泡沫，影响蜂蜜的色彩和混浊度。
此外，蜂蜜中还有其他生物学上的活性物质，由于它们具有特别的生物活性，即蜂蜜中有这些物质存在时，有生命的物质会对它们起必定的反响。
评论