蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中分出被别离的一种现象和进程。从分子论的观念来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无次序地运动着的，但蜂蜜里 葡萄糖超越它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开端有规矩地运动、摆放起来，构成一个细小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的 葡萄糖分子有规矩地摆放在它的各面，逐步构成较大的晶体，从蜂蜜里别离出来，这便是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶是一种正常的自然现象，也是天然蜜的必经之路，对其营养成分和使用价值毫无影响，也不影响食用。
可是超市卖的蜜为什么不像天然蜜那样结晶呢？蜂蜜是糖的过饱和溶液，在储藏进程中大部分都会有结晶分出，发生分层或成固体，这样的现象十分简略 影响蜂蜜的感官性状及产品货架功能，许多不明白这块的顾客对蜂蜜结晶十分简略误解认为是白糖，商家就投顾客所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用 200目以上的滤网滤除很多的蜂蜜结晶核，经过77度以上的加热温度使之消融以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜 永久不结晶！
别的我国养蜂场首要还停留在出产不老练蜜（俗称低度蜜）的价段，这种低度不老练蜜尽管价格低但产值高，厂家也乐于收买这种贱价蜜，但很快会发 酵，只能经过经机械加工浓缩水份，去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高（拉丝不断、滴纸不透很简略让顾客信任是真蜜），没有香气，色 泽简直相同呈深色，且各莳花源的蜜种类风味没有多大的差异。
而天然老练的蜂蜜各莳花源的单花蜜品其色、香、味是彻底不同的，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这便是天然老练蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有特点。这一极端简略而往常的现象本应实在原本地呈现在顾客面前，但在市场上，却彻底是别的一种情形：蜂蜜 根本都不结晶（偶有结晶也呈不正常状况），而很多的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示效果，误导着顾客，以至于不少顾客竟据此来辨别真假好坏，把蜂 蜜结晶当成了白糖，让人深感困惑。
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