蜂蜜结晶是物理特性
蜂蜜结晶是一种物理改变现象，和水结冰相同的道理其化学成分、养分价值都未发生改变，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，实在掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯粹的蜂蜜。因而，我国蜂蜜质量标准规则蜂蜜的正常状况是“通明粘稠的液体或结晶体”。蜂蜜结晶是葡萄糖环绕结晶核构成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐步聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或悉数构成松懈的固态状，即蜂蜜结晶。因而，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其养分成分和使用价值毫无影响，也不影响食用。
假蜜不结晶
蜂蜜是 糖的过饱和溶液，在储藏进程中大部分都会有结晶分出，发生分层或成固体，然后影响蜂蜜的感官性状及产品货架功能。商家就投顾客所好，对蜂蜜进行加工(破 晶核工艺)，通常用200目以上的滤网滤除很多的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之消融以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接 掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!
别的我国养蜂场首要还停留在出产不老练蜜(属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜)的价段， 这种低度不老练蜜虽然价格低但产值高，厂家也乐于收买这种贱价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份，蜂蜜脱水加工现在多以加热蒸腾工艺为主，加 热对蜂蜜原有的养分及 口味有极大的影响，包含结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高，没有香气，色泽简直相同呈深色，且各莳花源的蜜种类风味没有多大 的差异。而天然老练的蜂蜜各莳花源的单花蜜品其色、香、味是彻底不同的，风味共同不会相同，并且在冬天绝大多数的蜜种都会结晶，其养分价值更是加工浓缩蜜 无法比拟的，这便是天然老练蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
各种蜂蜜结晶特色与假蜜区别
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有特色。这一极端简略而往常的现象本应实在原本地呈现在顾客面前，但在市场上，却彻底是别的一种情形：蜂蜜大多都不 结晶(偶有结晶也呈不正常状况)，而很多的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示效果，以至于不少顾客竟据此来辨别真假好坏，让人深感困惑。
蜂蜜刚从蜂巢中取出的时分一般是呈黏稠的液态。但随着时刻的推移，少则几天，多则一两个月左右，仅少量需求数月，这些蜂蜜即会逐步地污浊、凝结或板结，由液态到半流体直至变为固态，色彩也相应由深变浅，蜂蜜这一结晶特性具有如下的一些规则和特色：
1、全面性
即一切的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准《蜂蜜》(GB18796-2005)规范性附录(附录A)把蜂蜜的结晶状况别离描绘为结晶、易结晶、极 易结晶和不易结晶等几种，比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的现实。其间比较要害的是关于“不易结晶”的精确了解。咱们以为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度，并 非“不结晶”。这也是笔者在长时间养蜂出产实践中调查的成果。到现在为止，没有发现彻底不结晶的蜂蜜。
蜂蜜结晶的全面性还表现在，不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。那种“最终沉积到容器底部”的结晶是不正常的，蜂蜜的部分结晶只存在于未老练蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或消融进程中。
2、晶体性
蜂蜜的结晶便是蜂蜜中的各种糖和非糖分子环绕结晶核依照必定规则而构成的晶体。再结腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，虽然蜂蜜晶体因其本身的绵软 性难见棱角，但结晶蜜天然断面的颗粒布满却是一望而知。那些毫无颗粒的细腻，值得置疑;那些粗硬聚会且相间有液态的结晶，实属反常;均匀绵密的颗粒会聚才 是典型的结晶状况。
3、多样性
蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。咱们在出产实践中调查到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。而相同的粒粗，乌桕、枇杷的严密，荞麦、地椒的松懈;相同的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。
蜂蜜结晶粒的软硬也有很大不同。用手捻，有的细致柔软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。
有必要一提的是，当下有不少书刊甚至电视节 目在教人辨别真假蜂蜜时，以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸来分辨真假;常授以手捻法，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒便是搀(白糖)蜜，这彻底是一种幻想不 科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个成果，但这或许吗?实在的掺假蜜或假蜜，其成果应当是不结晶或结晶松懈黏度小。
4、温限性
蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下天然构成的。秋冬春气温较低，一切的蜂蜜都比较简单结晶;夏日气温高，新出产的蜂蜜一般都不简单结晶，或结晶很浅。蜂蜜 结晶的温度规模是大于0℃和小于40℃，一般以为13-14℃是最适温度，但不同种类蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、 洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的继续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内敏捷结晶。在蜂蜜的结晶温度规模 内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应怠慢，超出规模则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其天然消融进程就会愈加的绵长，一般不能彻底消融;特别是油菜 等极易结晶的蜜种，会终年坚持结晶状况，仅在夏日变得稀软一些，表层或许呈现一些消融的液态蜜。结晶蜜的彻底消融，只要在继续40℃以上的温度条件下才干 完成。结晶蜜在通过夏日高温后的天然消融部分，一般不会再度结晶，这是由于消融部分并不是全体结晶颗粒的闭幕，而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离，没 有了结晶有必要的结晶核。
5、物理性
蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规则运动的一种方式，仅在外部形状上有所改变，就像水变为冰相同是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理要素还有果葡份额和水分，果糖和葡萄糖的份额越小，水分越少越简单结晶。
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