蜂蜜刚从蜂巢中取出的时分一般是呈黏稠的液态。但随着时刻的推移，少则几天，多则一两个月左右，仅少量需求数月，这些蜂蜜即会逐渐地污浊、凝结或板结，由液态到半流体直至变为固态，色彩也相应由深变浅，结晶蜂蜜具有如下的一些规则和特色：
1、全面性蜂蜜的结晶状况别离描绘为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的现实。其间比较要害的是关于“不易结晶”的精确了解。咱们以为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度，并非“不结晶”。到目前为止，没有发现彻底不结晶的蜂蜜。蜂蜜结晶的全面性还表现在，不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。那种“最终沉积到容器底部”的结晶是不正常的，蜂蜜的部分结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或消融进程中。2、晶体性蜂蜜的结晶便是蜂蜜中的各种糖和非糖分子环绕结晶核依照必定规则而构成的晶体。再结腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，虽然蜂蜜晶体因其本身的绵软性难见棱角，但结晶蜜天然断面的颗粒布满却是一望而知。那些毫无颗粒的细腻，值得置疑；那些粗硬聚会且相间有液态的结晶，实属反常；均匀绵密的颗粒会聚才是典型的结晶状况。3、多样性蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。咱们在出产实践中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。而相同的粒粗，乌桕、枇杷的严密，荞麦的松懈；相同的细腻，野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。蜂蜜结晶粒的软硬也有很大不同。用手捻，有的细致柔软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是单个现象。有必要一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸来分辨真假；常授以手捻法，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒便是搀（白糖）蜜，这彻底是一种幻想不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个成果，但这或许吗？真实的掺假蜜或假蜜，其成果应当是不结晶或结晶松懈黏度小。4、温限性
蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下天然构成的。秋冬春气温较低，一切的蜂蜜都比较简单结晶；夏日气温高，新出产的蜂蜜一般都不简单结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶一般以为13-14℃是最适温度，但不同种类蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的继续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内敏捷结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应怠慢，超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其天然消融进程就会愈加的绵长，一般不能彻底消融；特别是油菜等极易结晶的蜜种，会终年坚持结晶状况，仅在夏日变得稀软一些，表层或许呈现一些消融的液态蜜。结晶蜜的彻底消融，只要在继续40℃以上的温度条件下才干完成。结晶蜜在通过夏日高温后的天然消融部分，一般不会再度结晶，这是由于消融部分并不是全体结晶颗粒的闭幕，而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离，没有了结晶有必要的结晶核。5、物理性蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规则运动的一种方式，仅在外部形状上有所改动，就像水变为冰相同是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理要素还有果葡份额和水分，果糖和葡萄糖的份额越小，水分越少越简单结晶。一般来说，当葡萄糖与果糖的份额为1：1时结晶缓慢；当份额为1：2时，一般不呈现结晶；当份额为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适合时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的份额约为2：3就不简单结晶；油菜蜜约为18:17结晶的速度则很快。
结晶蜜没有任何内涵质量上的改动，食用也没多少不方便处，只要单个种类在直接食用时有糙口感，仅此而已。咱们应当尊重天然，寻求原生态，那种以损坏蜂蜜成分和原有结构（乃至搀假）为价值来完成蜂蜜不结晶的做法是不可取的。国标《蜂蜜》明确规定：不该运用化学或生化处理办法改动蜂蜜的结晶改动。看来，运用加热的物理办法是被答应的。其实，结晶蜜通过加热消融后还会从头结晶，且结晶的形状和口味不会改动；可是60度以上加热进程会损坏一些蜂蜜中的活性成分，如VC、类唾液腺激素和酶类物质等。
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