蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖，在耐糖酵母菌的效果下，构成酒精和二氧化碳，然后在有氧条件下，分解成醋酸和水。
蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖，在耐糖酵母菌的效果下，构成酒精和二氧化碳，然后在有氧条件下，分解成醋酸和水。所以，初期发酵的蜂蜜，一般带有细微的酒味，而后期发酵的蜂蜜会有浓郁的酸味和酒味。蜂蜜的发酵进程，释放出二氧化塘，会在外表构成条纹或斑纹，逐步变浅。当液化后，外表构成很多的气泡，散发出酒味和酸味，改变了蜂蜜原有的风味。
（少数正常泡沫）
蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及贮存的温度有联系。一般以为，波美度在41度以上的蜂蜜。在酷热的夏天，一般是不会发酵蜕变的。而波美度低于40度的蜂蜜，在酷热的夏天，就很简单发酵。其他时节都不会的。
蜂蜜的发酵会严重影响蜂蜜的质量，所以要尽量战胜。原蜜由于不加热，所以要从上述两个方面着手。最好出产高浓度的老练蜂蜜，别的蜂蜜也要贮存在阴凉枯燥的当地。
（很多泡沫）
这儿还要留意区别蜂蜜自自有的气泡和发酵的气泡。蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质，摇晃后，有时会在表层构成细密的小气泡，口感正常，无令人生厌的酒味。而蜂蜜发酵的气泡，体积上较大，有显着冲鼻的酒味和酸味。
揭秘蜂蜜为何有浓郁的酒精滋味和酸味？
关于有轻度发酵痕迹的蜂蜜，最好放在冰箱冷藏保存，并赶快吃完。中度发酵的蜂蜜，不舍丢掉的话，能够隔水加热半小时，并不断拌和，尽管没有了蜂蜜的活性物质，但甜味仍是优于蔗糖的。重度发酵的蜂蜜，各位朋友，别想了，直接丢掉吧。
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