蜂蜜在蜂巢中是液态的，当将其从蜂巢中取出一段时间后就会有一部分或悉数变成松懈的固态状(形如油脂状、细粒状、粗粒状等)，而这种现象其实是蜂蜜的结晶现象，是蜂蜜的天然特点。结晶后的蜂蜜色彩变浅，一些蜂产品顾客，经常以蜂蜜是否结晶来判别蜂蜜的真假，作为一名专业的蜂业从业者，我有义务告知你们这是不科学的。
蜂蜜其实是一种过饱和的糖溶液，而过饱和溶液是不安稳的，总是要回复到安稳状况，将剩余的物质从过饱和溶液平分离分出。简略地说，蜂蜜结晶其实便是蜂蜜中的葡萄糖从蜂蜜中分出的成果，对其营养成分和使用价值毫无影响，也不影响食用。
根本一切的老练蜂蜜都会结晶，仅仅有的蜂蜜比较简单结晶，有的蜂蜜不简单结晶。如苕子蜜、野坝子蜜等简单结晶;洋槐蜜、枣花蜜等不简单结晶。这首要是由于不同蜂蜜其所含的化学成分不同，一般来说含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜简单结晶。蜂蜜中所含的葡萄糖有必定量的葡萄糖结晶核，这种结晶核是十分细小的，它存在于花蜜中或许是储蜜的旧巢脾内。必定条件下蜂蜜中的葡萄糖就围绕着这些长大结晶，蜂蜜中的结晶核越多结晶速度就越快。一起蜂蜜中结晶核的数量还会影响蜂蜜结晶后的形状，含结晶核较多，又很密布，那么各个结晶核构成颗粒的进程越快，蜂蜜结晶后就会比较细腻呈油脂状;若蜂蜜中结晶核数量较少，距离大，结晶速度快就会构成细粒，反之，假如结晶速度较慢，即构成粗粒或块状。除此之外一些外在要素也会影响蜂蜜的结晶速度，分别是：
(1)水分
蜂蜜中的含水量也是影响蜂蜜结晶的重要要素。含水量多，则使蜂蜜溶液中的过饱和程度下降，结晶变慢或未能结晶。
(2)温度
温度是影响蜂蜜结晶速度最重要的要素，蜂蜜在13~14℃时，最简单结晶，若低于此温度时，尽管葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，然后下降和阻止结晶核的运动和扩散效果，结晶反而缓慢。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度尽管下降了，可是葡萄糖的溶解度却提高了，然后减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，乃至使结晶消融。当蜜温高于27℃时，就不简单结晶，温度超越40℃时，结晶的蜂蜜会再次消融成液体。
因而，判别蜂蜜的真假不该以是否结晶作为根据，结晶是蜂蜜的天然特点，是由多种要素一起效果的成果。顾客应正确地去看待蜂蜜结晶，不要过火苛求。当然，使用如今先进的出产技术完全可以经过加工使蜂蜜达顾客所希望的状况(结晶或许不结晶)，但这些加工可能会形成蜂蜜中一些营养物质的丢失，这与人们寻求的纯天然的志愿相悖。讲真，假如你真的想品味纯粹的蜂蜜，就不要纠结于蜂蜜是否结晶的问题，现如今已经有一部分蜂产品出产者意识到出产纯天然蜂蜜的含义，他们很愿意将纯天然的蜂蜜搬到你的餐桌，信任正确的你必定不会由于是否结晶的问题而将他们拒之门外。
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