蜂蜜中的葡萄糖环绕结晶核构成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐步聚结扩展，而致整个容器中的蜂蜜部分或悉数成为松懈的固体状，即为蜂蜜结晶。
蜂蜜的结晶是蜂蜜中的葡萄糖环绕结晶核构成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐步聚结扩展，而致整个容器中的蜂蜜部分或悉数成为松懈的固体状，即为蜂蜜结晶。蜂蜜结晶是一种物理变化，并非变坏。
蜂蜜结晶受温度、糖分的饱和度、蜜种、结晶核（葡萄糖微结晶粒、花粉粒等）含量、储藏时刻等多种要素影响。温度较低，蜂蜜的结晶速度加速，蜜温在13〜 14℃时最易结晶，当康复到40℃时，又复还本来的液体状。含水量较高的低浓度蜂蜜不易结晶或只能部分结晶，结晶部分结晶体中水分含量只要9.1%，而没 有结晶部分的水分却大大添加。油菜蜜、棉花蜜等蜜种葡萄糖含量较高， 简单结晶。云南的野坝子蜂蜜可结成坚固的晶体块，有时不必外包装尚不会变形，有硬蜜之称。而刺槐、紫云英等蜂蜜葡萄糖含量低于果糖，即便在适合的温度下， 也不易结晶。
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