蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜的65%以上。从葡萄糖含量这一视点来看，许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，这种蜂蜜溶液是不安稳的，在必定条件下，它要把剩余的葡萄糖从溶液中排出来，回到安稳的饱和状态，产生结晶，所以，结晶是蜂蜜的重要物理现象。
刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜，看起来是弄清的，但在显微镜下调查，能够发现有许多葡萄糖的小晶核存在，在必定条什下，小葡萄糖结晶核不断添加，长 大，便形成大的结晶体，这时蜂蜜就会由模糊而混浊，跟着结晶粒的长大，分量渐渐加剧，就慢慢下沉于容器的底部。在温度为13一一14℃时，能加快结晶过 程。
我国现有的蜂蜜种类，许多蜂蜜都会结晶，还有些蜂蜜不易结晶。但是在必定情况下也会产生结晶的现象，比方在生产过程中由于前一花期取的是易结晶 的，蜜脾中会留一些，到第二个花期取蜜时会使第一个花期的蜜混进去，然后后期产生结晶的现象，现在蜂蜜种类里不易结晶的是枣花蜜，洋槐蜜，不易结晶并不代 表肯定不会结晶，需求多多留意。
超市里蜂蜜不结晶，其原因是生产厂家经过加热浓缩的一起，把蜂蜜的结晶核破坏了，使之不结晶，添加其货架性，卖相，由于现在许多顾客都不了解这块，而蜂蜜的结晶有的细腻，有的粗糙成颗粒感，这样就十分简单导致顾客误解，实际上这个是蜂蜜的一个正常现象。
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