蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常常遇到的一个问题。 跟着时刻的延伸及气温的改变，蜂蜜往往会从液态变为结晶状况，色彩由深变浅。蜂蜜的这种改变常常引起一些人的误解，以为这是因为蜂蜜掺人白糖而形成的。其实这是蜂蜜的天然改变，并不是掺糖的成果。
那么，蜂蜜为什么会结晶呢? 蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液，因为葡萄糖具有简单结晶的特性，因而分离出来的蜂蜜，在较低的温度下放置一段时刻， 葡萄糖就会逐步结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这首要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶) 之间的份额，即葡萄糖占还原糖的百分份额。
一般来说，当葡萄糖与果糖含量持平(1 ：1)， 结晶缓慢; 当份额为1:1. 2时，一般不呈现结晶; 当份额为l:0.9 时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，结晶很快呈现。
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核十分细微，存在于花蜜中和储存过蜂蜜的旧巢脾中。在必定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就环绕这些细微的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。
蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在 13-14℃时最简单结晶。若低于此温度，因为蜂蜜的黏稠度进步， 致使蜂蜜结晶缓慢; 若高于此温度，因为进步了糖的溶解度，然后减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。
此外，悉数结晶的蜂蜜， 一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，因为溶液的过饱和程度下降， 结晶速度也会变慢或不能悉数结晶。
蜂蜜的品种不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、 枣花蜜则不易结晶; 而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很简单结晶。
总归，蜂蜜结晶是一种物理改变现象， 像水结冰也是物理改变相同，其化学成分、营养价值都未产生改变，不会影响蜂蜜的质量。 结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺人了白糖。其实，真实掺人白糖的蜂蜜不易产生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯粹的蜂蜜。因而，我国蜂蜜质量标准规则蜂蜜的正常状况是“通明黏稠的液体或结晶体”。
评论