蜂蜜有哪些化学成分？

蜂蜜是一种高度杂乱的糖类饱和溶液，糖分约占3/4水分约占1/4以下。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高档醇、胶质物、醇素、花粉、激素等。到现在为止，在蜂蜜中现已被判定出的物质有180多种，有少数物质尚待承认。蜂蜜中的各种成分和含量随蜜种不同而异。即使是同一品种的蜂蜜，采自不同区域，因为受气候条件、上壤性质、养蜂技能等许多环境要素的影响，也很少呈现有完全相同成分和相同含量的剖析成果。水分一般蜂蜜中水分含最在12%——27%，均匀含量18%封盖后的蜂蜜水分含量不超越20%，我国规则蜂蜜的水分含量低于25%(含25%)出口蜂蜜要求等于或小于18%。蜂蜜的水分是来自于花蜜，是花蜜通过酿构成蜂蜜时残留下来的。蜂蜜含水量的凹凸是标志蜂蜜的老练度，一般蜜脾封盖率在80%以上，被以为蜂蜜现已酿形老练这时的水分含量不超越20%。蜂蜜中水分含量对它的耐藏性、结晶和黏稠度影响很大。低水分的蜂蜜可长时间储存不蜕变。糖分蜂蜜的主受成分是碳水化合物蜂蜜中的糖类占总成分的70% -80%蜂蜜中的这些糖分以单糖为主(即葡萄糖和果糖)，一般占蜂蜜总成分的65%以上。其次是双糖，它们是麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、海藻糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等。此外，还有少数的多糖，如松三糖、麦芽三糖、1蔗果三糖、棉籽三精、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等。酸类化合物蜂蜜中的酸类化合物包含有机酸、无机酸和氨基酸，有机酸的均匀含量约占蜂蜜的0.l%其间最首要的是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还含有醋酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸及少数的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包含磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有17种，含量为0.1% -0.78%，其间最首要的氢基酸是脯氨酸其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组胺酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氧酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的品种不同而异。因为蜂蜜中的酸类化合物品种较多，蜂蜜旱酸性，pH为4--5可是蜂蜜是高浓度的糖溶液，甜度很岛，其酸味大部分被掩盖住但是，它依然赋予蜂蜜味道上的杂乱性。酶类化合物蜂蜜中首要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉酶，蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖即左旋糖(a-果糖果糖)和右旋糖(a-葡萄糖、葡萄糖)，故称之为转化酶蜂蜜的淀粉酶在蜂蜜中的效果尚不清楚，但它和其他酶相同对热不稳定长时间储藏酶值会下降在常温下储藏17个月之后，淀粉酶的含量可能会失掉一半。所以，淀粉酶值的凹凸，可表示蜂蜜的新鲜度和老练度，因为淀粉酶易于测定现在世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要目标之一。蜂蜜中还含有较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等。这些酶首要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿造蜂蜜的进程中加入到蜂蜜中去的。维生素蜂蜜中的维生素以B族最为丰厚，其次是维生素C。蜂蜜中的维生素首要来自于蜂蜜中的花粉，少数来自于花蜜。矿物质蜂蜜中的矿物质含量，在不同品种，同一品种来自不同区域的蜂蜜之间差别为0.02%——1.0%均匀为0.17%首要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、铬、镍等。这些矿物质首要来自于花蜜，与蜜源植物成长的土壤和周围的大气有很大的联系，如土壤中缺钙时蜂蜜中含钙量也低，有些矿物质会影响花蜜的生化进程，例如给土壤增施硼不但会添加蜂蜜中的蔗糖和葡萄糖的含量，并且还会添加花蜜的流蜜量。值得注意的是，蜂蜜中的矿物质品种和含量与人体血液中的品种和含量简直相同。蛋白质和胶体蛋白蜂蜜中的蛋白质有4——7种，其间有3种来自于花蜜别的4种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质一般以胶体物质的方式存在，它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的一般被称之为胶体蛋白。它是涣散在蜂蜜中的介于分子和悬浮颗粒(如花粉粒)之间不能用过滤办法除掉的质粒。这种胶体物质在淡色蜂蜜中含量约0.2%，深色蜂蜜中含量约1%。它对蜂蜜的色泽和混浊度有必定的影响。芳香类化合物蜂蜜中的芳香物质首要是醇和醛的衍生物及其相应的脂类化合物。这此芳香物质大部分来自于花蜜，少部分在酿造蜂蜜的进程中发生的，它赋予蜂蜜的共同的香气。例如，椴树蜜同椴树花相同含挥发油，挥发性成分中有倍半萜酯族醇，也便是使蜂蜜具有特别芳香的麝子油醇。薄荷蜜和薄荷花都含有相同的挥发油，其成分有薄荷醇、薄荷呋哺、y派烯、水芹烯、柠檬烯、乙醛、桉脑油、香荆芥酚和麝香草酚等，这些挥发油使薄荷蜜儿有特别的风味。其他物质蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛以及抗菌和生物活性物质。蜂蜜有抗菌效果，除了蜂蜜呈酸性和蜂蜜是高浓度的糖溶液有按捺许多病原菌外，蜂蜜中的确还存在一种叫做过氧化氧的抗菌物质它是蜂蜜中的葡萄糖氧化酶在对蜂蜜中的葡萄糖起效果时构成葡萄糖酸内酯时所发生的。它具有抑菌效果，但对热非常灵敏，其效果巨细因蜂蜜受热程度及花蜜来历的不同而异。在加工进程中加热过度，会失上蜂蜜的抗菌效果。此外，蜂蜜中还发现有其他的抗菌物质，如苯甲醇、茨烯、桉叶油等。蜂蜜中还存在有生物活性物质，如蜂蜜能促进植物的生根效果;使豚鼠关节变硬的改进;引起春心的效果;酵母成长效应以及食物的促进效果和类胆碱效果。类胆碱效果被以为是蜂蜜中的胆碱和乙酰胆碱所引起的。