蜂蜜为什么不能"加工"

蜂蜜是蜜蜂搜集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与本身分泌物混合后，经充沛酿制而成的天然甜物质，也是一种历史悠久的药食同源物品，不只含有多种营养素，而且具有抗菌、抗炎、抗溃疡、促进伤口愈合等功用。（本文依据国内外的研讨，总述了加工办法对蜂蜜成分与功用活性的影响。）1：蜂蜜加工的首要进程与意图蜂蜜加工的首要进程为：质料蜜一预热一过滤一冷却一预包装一查验一制品。不同国家实践加工流程不尽相同。国外蜂蜜加工的原资料首要为天然老练蜂蜜，即经过蜜蜂5～7天的充沛酿制、含水量低于20％的蜂蜜。其首要加工进程为预热和过滤。预热的意图是解晶，使液态的蜂蜜易于从巢中别离；过滤的首要意图是除掉蜂蜜中的杂质，如蜜蜂死尸、尘埃等。为了延伸蜂蜜的货架期，部分产品蜂蜜经过加压过滤的办法滤去结晶核，按捺蜂蜜结晶；并在过滤后进行巴氏灭菌或快速高温灭菌操作。关于医药级蜂蜜，从保证安全性和坚持活性2个视点动身，一般用γ射线照耀进行灭菌。因为多种要素的约束，我国产品蜂蜜的质料多为非老练蜜，酿制3天左右即从蜂巢中取出。这种质料蜜水分含量高，蜂蜜中的耐糖酵母在合适温度下易于发酵，然后使蜂蜜胀罐、蜕变。因而，一般在预包装前在60℃左右坚持30min进行加热灭菌，并在真空度0.09MPa以上、温度55℃以下进一步浓缩蜂蜜。2：传统加工办法对蜂蜜的影响1外观与风味加工进程中温度的升高一般使蜂蜜色彩加深，原因包含：蜂蜜中的氨基化合物（氨基酸、胺、蛋白质、肽）、羰基化合物（糖类）和被氧化的抗坏血酸发生美拉德反响生成羟甲基糠醛、类黑精等有色物质；单宁酸盐、被氧化的多酚与铁盐相互效果；果糖发生焦糖化反响。加工进程还影响蜂蜜的香气。蜂蜜中含醇类、醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性芳香物质，是其首要风味物质。加热溶解或巴氏灭菌对蜂蜜挥发性物质的影响有限，不显着改动蜂蜜的滋味和芳香，而过度加热可导致蜂蜜香气的丢掉。国内一些蜂蜜加热进程运用香味收回设备，尽或许收回蜂蜜中的挥发性物质。可是，加工蜜的风味与原蜜依然存在较大的差异。2成分加热和过滤是影响蜂蜜成分的首要加工要素。加热影响蜂蜜的酶活性、羟甲基糠醛和植物化合物的含量；还会促进葡萄糖从α办法向β办法改变，并导致某些蜂蜜中的蛋白质失活。过滤对蜂蜜成分的影响则首要体现为花粉及维生素的丢掉。2.1羟甲基糠醛羟甲基糠醛由蜂蜜中的果糖和葡萄糖在高温条件下脱水生成，其含量是衡量蜂蜜新鲜度的一个目标。在新鲜别离的蜂蜜中，羟甲基糠醛的含量一般低于10mg/kg。跟着温度添加，蜂蜜中的羟甲基糠醛含量添加，且温度越高，添加速度越快，然后使蜂蜜色彩加深。当温度低于60℃时，羟甲基糠醛的含量不会有显着添加。2.2酶蜂蜜中含蔗糖酶、淀粉消化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等多种酶，其活性均受加工温度的影响。淀粉消化酶的活性是检测蜂蜜是否过度加热的目标之一，蔗糖转化酶对热的灵敏性更高于淀粉消化酶。当热处理温度别离低于40℃和30℃时，蜂蜜中的淀粉酶和蔗糖转化酶活性受温度影响小，不发生热失活；而当热处理温度高于以上温度时，随温度升高和受热时刻延伸，这2种酶发生热失活。50℃加热2h，淀粉酶丢掉不到1/2，而蔗糖转化酶简直丢掉2/3。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶能够将葡萄糖转化为葡萄糖酸和过氧化氢（H202），后者是蜂蜜发挥抗菌活性的首要成分之一。葡萄糖氧化酶的活性可被加热、光照、微波、过滤等要素削弱，终究使蜂蜜发生H2O2的才干下降。酸性磷酸酯酶存在于部分蜂蜜中，其酶值反映了蜂蜜的发酵程度。蜂蜜中的酸性磷酸脂酶比其他酶的活性低，对热的抵抗力也较小。蜂蜜的全体组成成分也是影响酶安稳性的一个要素，故而不同种类的蜂蜜，酶的耐热温度规模和失活速率存在差异。较强的酸性有助于坚持蜂蜜中淀粉酶的活性。2.3植物化合物蜂蜜所含的植物化合物首要是源于蜜源植物的酚类化合物。因为酚酸和黄酮类化合物的结构中含羟基，因而在有氧状态下加热容易发生氧化复原反响。对洋槐蜜中7种酚类化合物的研讨发现，45℃解晶1h、200目过滤、55℃真空浓缩45min、80℃灭菌15min这一系列加工进程使酚类化合物含量发生不同程度的下降，其间以p一香豆酸、阿魏酸和槲皮素含量下降最为显着，别离削减了38.2％、32.5％和21.6％；解晶和灭菌进程的影响最大，过滤进程的影响相对较小。尽管浓缩进程可使酚类化合物的浓度添加，但不足以抵消其他加工进程的损坏程度。加热对蜂蜜中黄酮和酚酸类化合物的影响低于搜集年份、收成环境和蜜源植物的影响，因而在描绘这一变化时须针对同一种蜂蜜。2.2.4固体颗粒、花粉与维生素过滤是影响蜂蜜中固体颗粒、花粉及维生素含量的首要加工进程。蜂蜜的粗孔过滤运用孔径为10～1000μm的金属筛、尼龙布、粗棉布等过滤资料，除掉气泡、昆虫肢体、尘埃、碎片、晶体等肉眼可见的杂质；因为花粉的尺度为5～200μm，这种过滤办法能够保存一部分花粉。微孔过滤的孔径为0.1～10μm，可除掉酵母菌、细菌及煤灰等杂质，并移除一切花粉，有助于按捺结晶，使其尽或许持久地坚持明澈的液体状态，延伸货架期。世界上对蜂蜜过滤并无一致的规范。世界食物法典委员会（CODEX）以为蜂蜜不该特意除掉花粉或其他天然成分，除非在除掉杂质时无法防止。欧盟以为只要在有必要除掉外来杂质时才答应经过过滤办法移除花粉；如过滤导致很多花粉被移除，需在标签上注明。而美国则要求蜂蜜滤至移除大多数微粒、花粉粒、气泡及其他常见悬浮物，A级蜂蜜应仅含微量花粉粒、气泡或其他微粒，而且具有杰出的弄清度。我国蜂蜜一般选用200目（孔径为74μm）的过滤资料处理。不同种类蜂蜜滤除花粉的效果差异较大，油菜花蜜中的花粉滤除率为10.8％左右，而苕子蜜和刺槐蜜中的花粉则可被悉数滤除。蜂蜜中的维生素首要来自花粉，在酸性条件下较为安稳。滤除花粉使蜂蜜中的维生素很多丢掉，但过滤办法对不同蜂蜜维生素含量的影响现在尚无详细数据。2.3保质期形成蜂蜜蜕变的首要原因是发酵，发酵程度与蜂蜜中初始微生物含量及含水量有关。蜂蜜结晶时，液态层游离水含量添加，可为耐糖酵母发酵供给便当条件。当蜂蜜的含水量低于17.1％时，即使结晶也不会发酵；而含水量高于这一极限，则取决于微生物含量，因而，一些含水量极低的老练蜂蜜即使未经巴氏灭菌也能有较长的保质期。加热是灭菌的有用手法，蜂蜜别离在63、65或68℃加热35、25或7.5min，可彻底杀灭酵母菌，保证蜂蜜不发酵，然后遭到超市的欢迎。2.4蜂蜜的特别活性2.4.1抗菌蜂蜜的抗菌效果自古得到知道。首要，蜂蜜天然的高渗和酸性环境不利于细菌繁殖；其次，蜂蜜中还存在可量化的抗菌成分，如H202、多酚类化合物、溶菌酶等。不同蜂蜜的抗菌机制存在差异，如新西兰麦奴卡蜂蜜中的抗菌成分以丙酮醛（MGO）为代表，英国的Revamil蜂蜜中，H2O2和蜜蜂防护素则是代表性的抗菌成分。以上成分与其他不知道抗菌物质的协同效果赋予蜂蜜抗菌才干。H2O2来自于蜂蜜中葡萄糖氧化酶的效果，这一转化首要发生在蜂蜜酿制及稀释进程中。温度对蜂蜜抗菌活性的影响程度与蜂蜜的首要抗菌成分是否为H2O2有关。葡萄糖氧化酶活性强、H2O2含量高的蜂蜜，其抗菌才干对温度灵敏，62.8℃加热15min可使蜂蜜抗菌活性下降10％，加热4.5h则可下降一半以上’。反之，葡萄糖氧化酶活性弱、H2O2，含量低、抗菌才干首要源自其他物质的蜂蜜，对温度的灵敏性相对较低。比方：新西兰麦奴卡蜂蜜的抗菌活性首要来自MGO，，且与MGO含量存在正线性关系，而加热或许使蜂蜜中的MGO含量添加。2.4.2免疫刺激在对蜂蜜促进伤口愈合的研讨中发现，高温灭菌蜂蜜显着添加单核细胞TNF—α的发生，添加单核细胞系MM6的TNF—α，IL一1Bβ和IL一6的开释，其效果强于麦奴卡蜂蜜，低于JellyBush蜂蜜。标明一些种类的蜂蜜经高温灭菌处理后仍具有较强的免疫刺激的活性。2.4.3抗氧化蜂蜜的抗氧化才干是一系列物质联合效果的成果，首要与蛋白质、矿物质、酚类化合物、美拉德反响产品等有关。多酚类化合物起首要效果，矿物质起到了很大的协同效果。研讨标明，加热促进蜂蜜中酚酸类化合物氧化分化，却使具有抗氧化活性的美拉德反响产品添加，因而，加热后蜂蜜的抗氧化活性或许增强。3新式加工办法对蜂蜜的影响为满意蜂蜜灭菌的需求，并削减传统加热进程对蜂蜜质量的损坏，科学工作者们企图运用微波加热、红外加热、超声处理等办法对蜂蜜进行灭菌处理。微波处理能推迟蜂蜜的结晶时刻，然后延伸货架期，与传统加热办法比较，还可保存较多的酚类物质，坚持蜂蜜的抗氧化活性。微波加工的温度及持续时刻至关重要。跟着微波功率的添加和加热时刻的延伸，其杀灭酵母菌的才干增强，可是对淀粉酶活性的损坏程度也随之添加，且蜂蜜中羟甲基糠醛的含量随之升高。归纳考虑以上要素，16W/g微波加热15S最为合适。在这一条件下，蜂蜜中的酵母菌数可削减至450CFU/ml，羟甲基糠醛仅为3.8mg/kg，而淀粉酶活性高达12.0，是未加工对照组的72.3％。远红外照耀的温度和持续时刻的组合相同重要。110℃加热8min才干除掉一切酵母菌，此刻淀粉酶已近痕量；如在47℃加热2min，则对羟甲基糠醛、淀粉酶活性的影响较小，而酵母菌数为500CFU/mL。因而，运用微波和远红外加热灭菌，需求归纳考虑收益，对处理时刻和加工强度进行组合。钴一60γ射线辐照是一种安全无污染的食物冷加工办法，也是医用级蜂蜜灭菌研讨中常用的办法。研讨标明，10kGy的辐照剂量安全有用，对蜂蜜的外观、水分、灰分、酸度、含糖量、淀粉酶活性等性质影响小；9.3kGy的辐照还能降解蜂蜜中的氯霉素残留，降解率达99.12％。因而，10kGy左右的钴一60γ辐照是合适食用蜂蜜质量的加工办法。医用级蜂蜜用作促进伤口修正的敷料时，须具有较强的抗菌活性，并防止蜂蜜中的梭菌孢子引起伤口肉毒症。经过调查抗菌活性别离来自H2O2，和MGO的2种新西兰蜂蜜对金黄色葡萄球菌的按捺效果，发现高达25kGy和50kGy的辐照强度均不影响其抗菌活性，且25kGy的辐射强度即可杀灭蜂蜜中产气荚膜梭菌和破伤风梭菌的孢子，满意临床用于伤口修正的需求.4展望蜂蜜作为一种天然的药食同源物品，具有特别的外观、风味、成分、营养价值与功用活性。为了进步可操作性、延伸货架期，蜂蜜的加工不可防止。可是，加热、浓缩和过滤等加工进程会影响蜂蜜质量，因而，须将这些影响降至最低。为开发高质量蜂蜜，我国有关科研工作者及食物加工界应客观而充沛地调查实践加工条件对特定蜂蜜质量的影响，开发新的加工工艺，取得满足可信的数据，并探究合适我国现状的老练蜜产业化途径，终究提高蜂蜜的质量和附加值。（食物与发酵工业）