蜂蜜结晶详解

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜进程中常常遇到的一个实际问题。新鲜蜂蜜是黏稠的通明或半通明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会模糊而混浊，逐步变为结晶固体，色彩由深变浅，这便是蜂蜜的天然结晶。蜂蜜的这种改变常常会引起一些人的误解，认为这是因为蜂蜜掺入白糖所形成的。其实这是蜂蜜的天然改变，是一种正常的物理现象，不是掺糖的成果。蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。因为葡萄糖具有简单结晶的特性，因而蜂蜜在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐步结晶，可见蜂蜜结晶的本质是葡萄的结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中的葡萄糖结晶核十分细微，存在于花蜜中和储存过蜂蜜的旧巢脾中。在必定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就环绕这些细微的晶核长大结晶，蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快，反之结晶速度就会减慢。蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13～14℃时最简单结晶。若低于此温度，因为蜂蜜的黏稠度进步，致使蜂蜜结晶缓慢;若高于此温度，因为进步了糖的溶解度，然后减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。因而，在保存蜂蜜的进程中，就要操控好温度以推迟蜂蜜结晶的进程。蜂蜜的结晶还与蜂蜜的品种、含水量有关。如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜因为果糖含量高则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜、向日葵蜜等就简单结晶。悉数结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长时间保存不易蜕变。含水量多的未成熟蜜，因为溶液的过饱和程度低，结晶速度也会变慢或不能悉数结晶，使结晶的葡萄糖沉到底部，其他淡薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成分也未产生改变，仅仅未结晶蜂蜜含水量相应添加，因而这种蜂蜜不宜长时间保存。总归，蜂蜜结晶是蜂蜜的一种正常的物理现象，其化学成分、营养价值都未产生改变，更不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，其实真实掺人白糖的蜂蜜不易产生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯粹的蜂蜜。