蜂蜜多指蜜蜂从蜜源植物蜜腺上采集并携带归来的花蜜，经过工蜂反复加工、酿造而成的味甜而且有黏性、透明或半透明的胶状液体。蜂蜜是一种营养丰富，并具有特殊花香的天然甜食品。优质成熟的蜂蜜，不需任何加工便可直接食用。自古以来，蜂蜜一直受到人们的喜爱，尤其当今时代，世界的蜂蜜消费量还在逐年增长，究其原因可能就在于其天然硅。因此，我们在生产和贮运过程中，必须保持蜂蜜的纯洁性和天然性，坚持生产优质成熟蜜，防治污染，杜绝掺假、掺杂。
蜂蜜产品有两种形式，即分离蜜和巢蜜。我国生产的蜂蜜，绝大多数是分离蜜。分离蜜也称为离心蜜，是将蜂巢中的贮蜜巢脾取出后，放置在分蜜机中，通过离心力而脱离巢脾的蜂蜜。用其他方法从蜜巢脾中分离出来的蜂蜜，也算作分离蜜。
一、蜂蜜的基本特性
刚从蜂巢中取出的新鲜蜂蜜是透明或半透明的黏稠液体，密度为 1. 401~ 1. 443 ，蜂蜜中的含水量越少，其密度越大。来源于不同蜜源植物的蜂蜜，其颜色和香味有所不同。蜂蜜中的香味往往与其花香一致。蜂蜜的色泽，取决于其所含的色素种类和矿物质含量，一般从水白色到深琥珀色。加热或长期贮存，能破坏蜂蜜原有的色泽和清香的气味，使蜂蜜颜色加深，香味减退，味道变劣。
多数情况下，蜂蜜具有吸湿性。蜂蜜暴露在空气中，就会吸收空气中的水分而使蜂蜜中的含水量增加。蜂蜜的吸湿能力与大气中的相对湿度以及蜂蜜浓度密切相关。空气中的湿度越大，或蜂蜜的浓度越高，蜂蜜的吸湿性也就越强，反之，空气中湿度小，蜂蜜中含水量高吸湿性就弱，甚至使蜂蜜脱水。蜂蜜具有黏滞性，也就是抗流动性。蜂蜜黏滞性的强弱受含水量和温度的影响。蜂蜜的含水量少，或蜜温低，蜂蜜的黏滞性就大，有些蜂蜜在剧烈搅拌下也会降低黏性，但静置后又恢复原状，这叫摇溶现象或触变性。黏滞性大的蜂蜜难以从巢脾中分离出来和从容器中倒出来，延迟过滤和澄清速度，蜜中的气泡和杂质也不易清除。
含水量高或贮存不当的蜂蜜，会引起发酵变质。蜂蜜中自然存在着耐糖性酵母菌和产酸细菌。如果蜂蜜浓度高，或者气温低，蜂蜜中的微生物活动就会被抑制。但是，蜂蜜中含水量高，温度又适宜，这些微生物就在蜂蜜中活动繁殖，把蜂蜜中的糖分解为酒精和二氧化碳。在有氧的条件下，醋酸菌又将酒精进一步分解为醋酸和水。发酵的蜂蜜产生大量的气体，产生很多泡沫。蜂蜜的含水量在 18%以下，或蜂蜜贮存在 14℃以下，酵母菌都不能活动和繁殖，因而也就不能使蜂蜜发酵。
多数蜂蜜具有结晶的特性。蜂蜜是含有多种营养物质的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特点，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。果糖和糊精几乎不结晶，呈黏稠的胶状液。
二、取蜜时间的确定
在主要蜜源花期，取蜜次数多，可以刺激工蜂采蜜的积极性，有利于提高蜂蜜的产量。但是，过早过勤采收，就会影响蜂蜜的成熟度，使蜂蜜含水量高、酶值低、味道差，而且容易发酵酸败，不能久存。所以，应该提倡取成熟蜜。养蜂比较发达的国家采用多箱体养蜂，一个花期只集中采收1~2次蜂蜜，这种方法比较科学，有利于生产高质量的蜂蜜。但是，由于国情所限，目前我们还不能广泛采用这种蜂蜜生产方式。
在流蜜期，应该及时了解蜂群的贮蜜情况，一般需每隔3天检查1次。当巢内蜜脾封盖，或有 1/2以上的蜜房已完全封盖.而且其余的蜜房正在封盖收口呈鱼眼性，就可采收。
意蜂取蜜应采收贮蜜区的蜂蜜，尽量不取繁殖区的蜂蜜，以免使分离蜜中混入过多的花粉，而影响蜂蜜的质量，并且繁殖区的蜂蜜成熟度也采收蜂蜜应避免影响蜂群的采集活动和减少采收新采进的花蜜。取蜜一般应在清晨进行，在上午蜂群开始大量出勤前结束。
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