1 蜂蜜抗菌功用概略
蜂蜜作为一种深受广阔顾客喜欢的甜味剂，2002年被卫生部列入“既是食物又是药品”名录。蜂蜜具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、润肠通便等多种作用。在我国，蜂蜜作为创伤烧伤创伤愈合剂有着悠长的前史，国外呈现了医疗级蜂蜜，且含有蜂蜜成分的外用辅料、凝胶、软膏剂等在临床上有着明显的修正作用。
蜂蜜的首要成分是糖类，约占总重量的80%。蜂蜜具有极高的浸透压，高浸透能够形成细胞脱水，不利于微生物的成长与繁衍。别的蜂蜜中含有多种有机酸和无机酸，熟成蜂蜜的pH小于4，超越大部分微生物的成长耐受极限，不适合细菌成长。把蜂蜜稀释必定倍数今后仍然具有抗菌性，因而阐明蜂蜜中还含有其他抗菌活性成分。
2 蜂蜜抗菌活性物质
2.1 过氧化氢
White等在1963年判定出蜂蜜中的首要抗菌成分是过氧化氢，由蜜蜂舌腺排泄的葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖而来。蜂蜜中的过氧化氢浓度和葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶密切相关，过氧化氢酶浓度越低，过氧化氢浓度越高。过氧化氢酶来自粉源植物，因而蜂蜜内过氧化氢浓度和粉源植物品种相关。
在蜂蜜被稀释后进行抗菌剖析发现，过氧化氢水平由葡萄糖氧化酶决议，浓度约为1 mM·L-1，远低于日常运用的过氧化氢消毒剂，低浓度的过氧化氢不仅能杀死细菌，并且对细胞的损害较小。蜂蜜中的多酚类抗氧化剂也可维护过氧化氢不被分化。
蜂蜜中葡萄糖转化酶的作用受温度、贮存办法和时刻的影响。阳光和天然光线也会损坏酶活性。别的，花粉中也含有过氧化氢酶，蜂蜜中花粉含量较高也会下降其抗菌功用。
2.2 甲基乙二醛
1991年Allen等在新西兰单花蜂蜜的查询中发现了一些不依赖过氧化氢的抗菌活性，特定区域的麦卢卡蜂蜜具有很高的无过氧化氢抗菌活性（NPA)。现在市场上部分蜂蜜出产商用总抗菌活性混杂NPA等级，误导顾客。
2008年，Mavic等发现麦卢卡蜂蜜中抗菌物质甲基乙二醛（MGO）的浓度很高，MGO含量和NPA的相关性高达0.98，因而MGO含量和NPA被视为点评麦卢卡蜂蜜的要害目标。麦卢卡蜂蜜中的MGO含量约为一般蜂蜜的4～20倍，MGO含量越高，则抗菌作用越好。MGO由麦卢卡蜂蜜中的二羟基丙酮（DHA）改变而来，新鲜的麦卢卡蜂蜜中含有较低的MGO和较高浓度的DHA。跟着蜂蜜天然贮存时刻的延伸，DHA含量逐步下降，MGO含量逐步升高。麦卢卡花蜜中只能检测到DHA而检测不到MGO，向其他粉源蜂蜜中增加DHA经过一段时刻后能够检测到MGO。
2.3 酚类物质
蜂蜜中含有多种酚类物质，包含多酚、酚酸、黄酮及其衍生物等，酚类物质具有抗氧化活性，一起也具有抗菌活性。Taorimina等发现，深色蜂蜜中含有很多抗氧化成分，深色蜂蜜的抗菌才能强于淡色蜂蜜，且不受过氧化氢酶搅扰。来自阿根廷和葡萄牙的蜂蜜均别离出酚类抑菌成分。
2.4 抗菌肽
蜂蜜的蜜囊和唾液腺会排泄一些小肽，其具有溶解多糖细胞壁的才能。蜂蜜中溶菌酶的浓度在35～100 mg·mL-1。防护素是昆虫无细胞免疫系统中反抗外界病原体的首要活性成分，与哺乳动物粒细胞中碱性灭菌肽的结构功用相似。防护素经过损坏细胞膜完整性引起细菌内溶物渗出，导致细菌逝世。
3 结语
本文对蜂蜜抗菌活性成分相关内容进行论说，蜂蜜的抗菌机制多样化，其抗菌成分还没有彻底剖析清楚，因而关于蜂蜜的开发与使用仍需求进一步加强研究。
（来历：蜂蜜中抗菌活性成分研究进展；周帆 陈碧霄 杨淼 乔玲 张驰；南京市产品质量监督查验院；现代食物 2020，(11)，6-7 DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.11.003）
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