蜂胶作为保鲜膜的应用

江西农业大学食物科学系 肖锡湘 上官新晨 阂嗣� 为延伸食物高新鲜度的坚持期，最大极限的避免食物的糜烂蜕变，到达安全高效的保鲜作用，各种天然高效无害的保鲜防腐剂的开发和研发已成为当时科学研讨的前沿课题。 一、蜂胶保鲜的机理 1、蜂胶具有抑菌杀虫才能 蜂胶的抑菌杀虫才能首要来源于其间的黄酮、芳香酸及其脂类化合物。它可按捺金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、耐酸杆菌等20种细菌，特别对革兰氏阳性菌体现更为显着。Kedzia的研讨标明1mg／mL的蜂胶醇提物对267株厌氧菌均有高度按捺作用。Ota 等研讨发现蜂胶对念珠菌属有遍及的抗性。此外。Sena等发现蜂胶对常见的食物污染菌(沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌和大肠杆菌)有抗菌功能，在蜂胶使用于食物保鲜中发挥着重要作用。 2、蜂胶具有抗氧化性和易成膜性 实验证明，蜂胶中咖啡酸苯乙酯(CAPE)能够阻断中性粒细胞中活性氧化物质的产生以及黄漂吟氧化酶系统。蜂胶中CAPB含有儿茶酚胺结构，是一种强抗氧剂，首要经过按捺5—脂氧合酶、黄嘌呤氧化酶(XO)的活性而削减SOD的耗费，然后起到抗氧化作用以及铲除活性氧化物质的作用。此外，蜂胶中不饱和的醇、醛、酮、酸、黄酮和萜烯类化合物相同具有强抗氧化才能。 蜂胶的抗氧化特性为其使用于食物防腐保鲜供给了新思路。别的，蜂胶粘性大有杰出的成膜性，膜的构成能够杀灭或按捺酵母菌、霉菌等微生物对食物的侵袭，阻挠被保鲜物与外界气体的交流，然后削减水分蒸腾，下降呼吸强度和调理推陈出新，避免其糜烂蜕变。 3、蜂胶的安全性 蜂胶含有很多天然的高分子物质，在相关国家或世界食物增加剂管理机构已登记，并作为对人体无害含有来运用。1991年，我国卫生部食物卫生监督查验所依照《食物安全性毒理学点评程序》对蜂胶内服进行了安全性查验，急性毒性实验、亚急性毒性实验、致骤变实验、精子变形实验、哺乳动物细胞基因骤变实验，作用均为阴性，大鼠90天喂食(1500mg/kg)及繁衍，传统致畸(5000mg/kg)实验均未见毒性反响，作用标明蜂胶归于实践无毒物质，食用规则剂量是安全的。 二、蜂胶在食物保鲜中的使用 1、蜂胶在果蔬保鲜中的使用 据报道，自然界大约存在10万种真菌，其间约100栽培物性病原菌造作用蔬的各种病害，不只导致安排腐朽，并且产生真菌毒素，使很多果蔬丢失食用价值。为了削减丢失，全世界每年用于果蔬保鲜的化学防腐保鲜剂超越2万吨。但是，这些化学防腐保鲜剂如苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金等往往影响食物的感官性状增加过量有致癌性、致畸性或急性毒性，其剩余会引起化学制剂剂污染。蜂胶作为一种高效、安全的天然保鲜剂，克服了这一难题，在果蔬保鲜中的使用日益受到重视。 研讨标明，将蜂胶配制成浓度较低(0.03％)的水溶液用于生果和西红柿等蔬菜保鲜，147天后失水率、烂果率都大大下降，还能较好地坚持果品光泽、色彩和口味。将蜂胶浸出液用于防治苹果腐朽病，其防治作用好于果农常用的苯并咪唑、苯莱托、多菌灵等化学制剂物。用蜂胶提取液处理菜豆，可显着下降菜豆的失水失重，按捺糖的转化，使呼吸代谢减慢，按捺总糖和淀粉含量的改变，然后延伸菜豆的储藏时刻。当柑桔外表腐朽长霉时，用适量蜂胶醇提液喷洒，来日霉菌杀灭，霉斑缩小。 2、蜂胶在肉及肉制品保鲜中的使用 肉及肉制品是人们日常日子不行短少的食物。在一般的加工、运送、储藏和消费过程中，易产生糜烂蜕变。传统的化学防腐剂已不能满意人们对肉类保鲜的需求，开发新式的天然安全防腐剂是大势所趋。近年来，研讨人员发现蜂胶作为天然保鲜剂使用于肉及肉制品储藏保鲜中作用显着。 用蜂胶乙醇提取液对新鲜猪肉进行保鲜实验，经感官与生化检测，经蜂胶乙醇提取液处理的新鲜猪肉保藏期显着延伸。蜂胶乙醇提取液对新鲜猪肉具有杰出的保鲜作用，高浓度组比低浓度组作用显着。将0.6％的蜂胶水提物，0.8％的蜂胶醇提物所得滤渣的枯燥物，0.4％的蜂胶醇提物以及0.1％的山梨酸钾在肉肠中混匀，在5℃、10℃和20℃时保存4周，调查它们的保鲜作用。发现以上四个实验组与对照组比较均具有保鲜作用，且0.4％的蜂胶醇提物组保鲜作用最好。由此可见，蜂胶显着延伸了肉肠的保质期。 3、蜂胶在禽蛋保鲜中的使用 将蜂胶乙醇提取液均匀地涂在禽蛋上，构成一层淡黄色的均匀细密膜，这层膜能调理蛋内呼吸；按捺水分蒸腾，避免外界微生物的进入，然后能坚持蛋的内环境安稳，起到保鲜作用。汤凤霞等选用4％、8％、12％、16％四种不同浓度的蜂胶乙醇提取液涂改鸡蛋，在室温(14—28℃)下进行储藏保鲜实验，发现浓度 12％的蜂胶乙醇提取液保鲜作用最好，保鲜期比未经处理的延伸45天。蜂胶能显着按捺蛋壳外表菌群，延伸鸡蛋保藏时刻。 4、蜂胶在奶制品保鲜中的使用 选用90℃灭菌前参加0.1％的蜂胶对鲜牛奶进行处理，能够延伸保质期1.5倍，既下降成本，又不影响牛奶的质量及风味。保质期跟着蜂胶参加量的增力D而延伸，当参加量超越0.2％时，牛奶色泽偏黄，并带有蜂胶味，影响牛奶的正常风味。蜂胶对酸奶中酵母菌也有按捺作用，酸奶参加蜂胶保存期显着延伸。蜂胶参加量越高，寄存期越长，酸度改变越平缓，一起不影响酸奶的本身质量。 5、蜂胶在水产品保鲜中的使用 蜂胶乙醇提取液能够削减水产品的细菌数。对鱼、虾类具有较好的防腐作用，不同的种类，保鲜作用不一样，在低温下对鱼、虾肉的保鲜期大大延伸。在虾捕获48小时后头尾和肢体变黑、蜕变、发臭，用蜂胶乙醇提取液处理后，可避免虾体变黑、糜烂，储存期延伸2—3倍，并且安全无毒。用蜂胶乙醇提取物加到白鱼安排中置于冰箱内储存。 6、蜂胶在食用油脂保鲜中的使用 油脂氧化是食物蜕变的首要原因之一。研讨标明蜂胶提取物可作为食用油脂的抗氧化剂。乞永艳等2M以猪油、猪肉、核桃仁等较易被氧化的底物为资料，研讨蜂胶浓度对其抗氧化作用的影响。作用发现，在必定浓度范围内其抗氧化作用随浓度增大而增强。蜂胶含量为0.05％、0.1％、0.5％、1％和5％时，第20地利，油炸核桃仁的过氧化值分别为o.28％、0.23％、0.14％、0.11％、和0.07％。而对照组样品在第8地利，过氧化值已超越0.25％，到达0.29％。ozcan等对0.02％和0.05％两种浓度的蜂胶提取液进行黄油的抗氧化性研讨，两种浓度的蜂胶提取液都能显着按捺黄油在5℃时的氧化酸败和在25℃时的水解酸败。0.05％的蜂胶液所起的抗氧化作用与0.02％的BHA附近。 三、蜂胶在食物保鲜中的使用远景 近年来，跟着人们日子水平的进步和对本身健康的重视，人们关于食物的安全性要求越来越高，并且食物安全性问题已成为限制我国食物走向世界市场的重要因素。因而：进步食物的安全性已成为食物行业急需解决的技能问题。现在蜂胶是公认的一种无毒无害的天然保鲜防腐剂，也是一种天然的医疗保健品，将其增加在食物中，既可发挥其防腐保鲜、抗氧化作用，又可到达食疗的作用。此外，我国是养蜂大国，蜂胶资源丰富且价格低廉。开发蜂胶防腐剂，无需投入大的设备，出资少、技能不杂乱，比同类产品成本低，有着极端宽广的远景。