蜂胶 在食品保鲜中的应用

近年来跟着对食物安全性知道的日益深化，人们对天然、安全的食物的巴望也日益激烈。食物在出产、加工、储藏、运送和出售等进程中易受外界环境要素影响而被微生物污染，发生蜕变然后失掉食用价值构成经济损失，乃至发生毒素损害人体健康。 蜂胶作为一种天然物质，不只含有对人体有利的各种生物活性含有，还具有高效、广谱的抑菌作用，可作为保鲜剂添加到各种食物中。1、蜂胶的化学组成及生理功用 蜂胶是蜜蜂从植物的重生枝腋芽或花蕾处收集的树脂类物质，掺入其舌腺及蜡腺分泌物，经蜜蜂重复代谢组成的胶状物质。其间含有很多的黄酮类、萜烯类化合物，此外还有酶类、脂类、醇类、醛类、酚类、醚类、有机酸类、很多氨基酸、维生素等物质。蜂胶具有灭菌消炎、铲除毒素、强化免疫功用、降血脂、降血糖等作用。可防备和阶段肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病及胃肠病,维护肝细胞、避免肝硬化，还能促进内分泌活动，改进安排代谢进程,调理植物神经机能等保健功用。2、蜂胶保鲜的机理 2.1 抑菌才能蜂胶具有很强的抑菌、灭菌才能。它的抑菌才能是因为树脂中类黄酮和芳香酸及其酯类存在的成果[1]。前苏联喀山兽医学院研讨人员首要证明了蜂胶的抗菌活性。它可按捺金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、耐酸杆菌等近20种细菌,特别对革兰氏阳性菌体现更为显着。Kedzia的研讨标明 1mg/ml的蜂胶醇提物即可对267株厌氧菌均有高度按捺作用[2]。此外，蜂胶对酵母菌和霉菌也具有很强的按捺作用。Ozcan等研讨了蜂胶的抗真菌功能，比较了不同浓度的蜂胶水提液在培养基中对青霉属、链孢属、链格孢属、苹果虫属、葡萄孢属的按捺状况，实验发现4%浓度的蜂胶水提液对上述菌属的抑菌率均达50%以上[3]。koo等人使用琼脂分散法测定蜂胶的抑菌作用，发现蜂胶按捺假丝酵母菌、葡萄球菌、肠道球菌、链球菌、放线菌的作用均较好。其间对放线菌的抑菌半径最大，且不受培养基基质的影响[4]。杨艳彬等研讨标明蜂胶液对各类微生物按捺的强弱次序为，细菌：金黄色葡萄球菌>蜡状芽孢杆菌>枯草杆菌>大肠杆菌；真菌：毛霉>黑根霉>尖孢镰刀菌>黑曲霉>青霉；酵母：啤酒酵母>反常汉逊氏酵母>假丝酵母[5]。2.2 成膜性及抗氧化作用蜂胶为树脂类物质，粘性大。将其涂布在食物外表会构成一层极薄的膜，可起到隔绝氧气、隔绝微生物、削减水分蒸腾的作用。下降呼吸强度和推陈出新，削减营养的耗费，然后延伸食物保鲜时刻，避免其糜烂蜕变。别的，蜂胶中含有的很多黄酮类化合物具有铲除自由基和抗氧化的作用，对食物中的功用性含有有较好的维护作用。浙江金华蜂产品研讨所胡丰研讨发现,用必定浓度的蜂胶乙醇提取液涂于柑桔外表，天然风干装筐寄存147天后，实验组的柑桔失水率平均为15.2%，而对照果为20.71%,实验组烂果率最低为 2.53%。对照组为16.7%，这说明经蜂胶的作用推迟了柑桔萎蔫、糜烂的时刻[6]。另据赵英等报导,用0.07%和0.12%的蜂胶保鲜剂对人参进行处理，储存期可达1年以上，破损率为2~4%，皂甙含量比刚出土水参下降仅0.6~0.65%，氨基酸总量下降0.25~0.49%，差异均不显着 [7]。3、蜂胶在食物保鲜中的使用 Han等人研讨蜂胶醇提液和水提液对猪肉蛋白和脂肪保鲜的影响，发现蜂胶水提液和醇提液均能有用阻挠脂肪氧化和蛋白质酶解，但水提液的防腐保鲜作用要优于醇提液。因而蜂胶提取液对肉制品具有杰出的防腐作用[8][9]。EJNawawy等对蜂胶液对酸奶中菌群系统的影响进行了研讨,成果发现蜂胶液能有用按捺脱脂乳和酸奶的致病菌[10]。杜更尧研讨了14.9~31.8e条件下不同浓度的醇提蜂胶液保鲜鸡蛋的作用，发现浓度为10.4%的蜂胶醇提液保鲜作用最好，储存107天后，蛋重损失率平均为2.25%，蛋黄概括显着未呈现严峻残缺。而对照组储存到60地利，蛋白呈稀水样，悉数变黑腐臭无法食用。1.6%和2.2%的醇提液保鲜时刻为80天，3.9%的醇提液保鲜时刻为90天，7.3%和15.9%的提取液保鲜时刻为100天[11]。 宋心仿研讨了蜂胶液不同的使用办法对鸡蛋保鲜作用的影响，指出喷洒比浸渍保鲜作用好。他以蜂胶为主料制成保鲜剂用作果蔬的保鲜，以烂果率、失重率为监测目标，检测处理办法、制剂液浓度对苹果、西红柿、菜椒的保鲜时刻的影响。成果标明,实验组(高浓度组、低浓度组)与对照组相比较,苹果削减烂果率7.94%和 6.06%,失重率减低13.88%和11.00%;西红柿削减烂果率62.09%和59.68%，失重率下降了51.55%和50.33%；菜椒削减烂果率12.07%和6.27%，失重率下降25.95%和12.22%[12]。 汤凤霞等对蜂胶保鲜猪肉的作用进行了开始研讨，发现蜂胶醇提液对新鲜猪肉有较好的保鲜作用。经8%蜂胶液保鲜的猪肉在36h后仍能坚持新鲜，肌肉呈赤色，脂肪皎白，pH值改变不显着。硫化氢、挥发性盐基氮、过氧化酶等目标均契合国家一级鲜肉规范。测验成果标明,坚持一般新鲜度对照组约12h，4%的蜂胶液约24h，8%蜂胶组可保鲜40小时，并且用蜂胶保鲜的猪肉坚持口感和风味根本不发生改变[13]。杨艳彬等在王浆蜜的出产顶用10%的蜂胶代替化学防腐剂坚持了该产品的纯天然状况[14]。 4 结语 综上所述，蜂胶在较低浓度下就可以起到杰出的保鲜作用，这关于易糜烂蜕变的食物特别是一些附加值较高和具较高生理活性的食物来说有很重要的含义。别的，蜂胶还具有保健成效，因而作为一种对人体有利的、纯天然的食物保鲜剂，蜂胶具有宽广的发展前景。